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Estländische Küche

Die Kochkunst dieses Landes ist ein Spiegel seiner wechselhaften Geschichte: abwechselnd besetzt von Deutschen, Skandinaviern und Russen, deren Kulturen auf die Stammbevölkerung abfärbten, sodass man heute kaum noch sagen kann, was denn echte estländische Küche wäre. Aber typisch für sie ist eben die Integration der verschiedenen Richtungen und deren Grundnahrungsmitteln. Sauerkraut, Schweinefleisch, Quark, Kartoffeln, Roggen, Gerste sowie die Beeren und Pilze aus der Natur sind die unverzichtbaren Grundfeiler.

Die meisten Rezepte sind so simpel und bescheiden, dass mancher beim Lesen annehmen wird: das lohnt sich nicht, das ist doch Arme-Leute-Küche. Aber wer sich die kleine Mühe macht und die Anleitungen ausprobiert, wird eine Überraschung erleben!

Hapukapsaborš (Sauerkohl-Borsch)

Öl

2 Möhren

4-5 in Essig eingelegte Rote Beete

1 Zwiebel

400 g Sauerkraut

1,5 l Wasser

400 g Knackwürstchen

2 Würfel Hühnerbrühe

2-4 EL Tomatenpüree

1 Lorbeerblatt

5-6 Körner Schwarzer Pfeffer

3 Kartoffeln

2-3 TL Zucker

(Salz, Knoblauch nach Belieben)

1 TL getrockneter Thymian

Die Möhren und Rote Beete werden geraspelt. Die fein zerkleinerte Zwiebel wird Topf in Öl angeröstet, danach geben Sie Sauerkraut, Möhren, Rote Beete hinzu sowie das Wasser und die Brühwürfel sowie alle anderen Gewürze außer dem Thymian. 10 Minuten kochen lassen. Die fein gewürfelten Kartoffeln hinzugeben und noch weitere 15 Minuten kochen. Zum Schluss die zerkleinerten Würste und Thymian hinzufügen und etwas ziehen lassen. Mit Saurer Sahne servieren.

Küüslauguleivad (Knoblauch-Brot)

Diese gewürzten Brotscheiben werden gerne zu Suppen gereicht:

Sie brauchen dazu Schwarzbrotscheiben (estländisches Schwarzbrot wird aus gemahlenem Roggen gebacken, nicht mit ganzen Körnern wie in Deutschland).

Die Brotscheiben werden mit Öl bestrichen und in der heißen Pfanne knusprig gebraten, danach mit durchschnittenen Knoblauchzehen angerieben. Sie können auch Saure Sahne mit Knoblauch würzen und die Brotscheiben darin stippen.

Mulgikapsad (Kohlmus)

1 kg Sauerkraut

2 dl (1 Tasse) Gerstengraupen

0,5 kg gut durchwachsener Speck

1 TL Salz

Wasser

Estländisches Schweinefleisch ist erheblich fetter als das von deutschen (oder finnischen) Kollegen, deshalb schmeckt es auch besser!

Den Kohl in den Topf geben, klein gewürfelten Speck, Graupen und Salz hinzu und mit Wasser bedecken. So lange kochen, bis Kohl und Gerste schön weich sind (3 Stunden oder gerne länger). Nach Bedarf Wasser hinzufügen.

Mulgi puder (Kartoffelpüree)

1 Litermaß geschälte, kleingewürfelte Kartoffeln

etwa 1 l Wasser

1 TL Salz

100 g gestoßene Graupen

Speckwürfel

1 Zwiebel

Zuerst die Graupen in Wasser 30 min. quellen lassen, Wasser, Salz und Kartoffeln aufkochen, die zerstoßenen Graupen zufügen und garkochen. Das ganze mit dem Mixstab zu einem gleichmäßigen Brei verrühren. Rechtzeitig die fein zerkleinerte Zwiebel mit den Speckwürfeln in der Pfanne rösten. Entweder die Rösti mit dem Brei verrühren oder darüber gießen oder getrennt servieren.

Leivasupp (Brotsuppe)

300 g trockenes Roggenbrot

etwa 1,5 l Wasser

etwa 100 g Zucker oder Honig

1-2 EL Butter

(Apfelstücke, Rosinen)

Das Brot einige Stunden im Wasser weichen lassen (frisches Brot kann direkt gekocht werden), weich kochen, süßen und zuletzt die Butter hinzugeben. Alles zu einem gleichmäßigen Brei verarbeiten. Warm mit Milch, Sahne oder Schlagsahne (!) als Nachtisch servieren.

Kamakohupiim jõhvikatega (Quarkspeise)

500 g Quark

1 dl Milch

1 dl "Kama" (ein Mehl aus Hafer, Erbsen und verschiedenen Getreidesorten. Gibt es in Estland zu kaufen, in Finnland als Talkkuna).

4-5 EL Zucker

1 dl Moosbeeren

Den Quark mit der Milch verrühren, Kama und Zucker vermischen und alles zusammen gut mischen. Estland ist reich an Moosbeeren, die sogar kirschengroß werden.

Empfehlungen beim Einkauf in Estland:

Beerenmarmeladen sind ziemlich gut und preiswert. Am besten lohnt sich als Mitbringsel Sanddorn-Marmelade (astelpaju). Sie ist äußerst reich an Vitamin-C.

Die Erzeugnisse der Schokoladenfabrik Kalev sind eine willkommene Abwechslung im Vergleich zu den meisten anderen Marken.